Gourmet-Herbst: 6 Rezepte mit saisonalen Zutaten

Rotkohl-Steaks

Titelbild, für 4 Personen

1 Rotkabis, in ca. 1 cm dicken Scheiben

2 EL Weissweinessig

3 EL Öl

1 TL Salz, Pfeffer

1 TL Korianderpulver

100 g Ziegenkäse, grob gerieben oder zerzupft

40 g Baumnüsse, grob gehackt

1 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten

Pfeffer aus der Mühle

So gehts:

Rotkabis-Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Essig und Öl verrühren, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Scheiben damit bepinseln, den Rest beiseite stellen.

Rotkabis-Scheiben in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens zirka 20 Minuten backen. Käse darauf verteilen, nochmals zirka 10 Minuten bei 200 Grad überbacken. Herausnehmen, mit restlicher Sauce beträufeln, mit Nüssen und Petersilie bestreuen, würzen und sofort servieren.

Tipp:

Nach Belieben flüssigen Honig darüber träufeln

Hirschbrasato

Für 6 Personen

1.5 kg Hirschschulter am Stück

Salz, Pfeffer

2 EL Bratbutter oder Bratcrème

1 grosse Zwiebel, in Würfeln

2 Rüebli, in Würfeln

1/2 Knollensellerie, in Würfeln

3 EL Tomatenpüree

2 dl Rotwein

1 l Fleischbouillon

2 Rosmarinzweige

2 Lorbeerblätter

1 EL Wacholderbeeren

30 g dunkle Schokolade mit 70% Kakaogehalt, grob gehackt

So gehts:

Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Im Schmortopf das Fleisch in der heissen Butter rundum 4 bis 6 Minuten anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen. Gemüse in den Topf geben, 4 bis 6 Minuten anrösten. Tomatenpüree dazugeben, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren 6 bis 8 Minuten braun anrösten. Wein, Bouillon, Kräuter und Wacholderbeeren dazugeben. Fleisch dazugeben und Deckel aufsetzen.

In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens 70 bis 90 Minuten weich garen, zwischendurch den Braten in der Sauce wenden. Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und warm stellen. Sauce mit dem Gemüse durch das Passevite drehen. Nochmals aufkochen, Schokolade einrühren.

Zum Servieren Fleisch quer zur Faser tranchieren, mit der Sauce übergiessen. Dazu passt Polenta.

Zuckerhut-Cannelloni

Für 4 Personen

Für eine ofenfeste Form von ca. 2 l Inhalt

Butter für die Form

250 g Ricotta

150 g getrocknete Feigen, in kleinen Würfeln

1 Birne, in kleinen Würfeln

80 g Baumnüsse, grob gehackt

100 g Walliser Roggenbrot AOP, klein geschnitten

80 g Rohschinken, fein geschnitten

50 g Zuckerhut, fein geschnitten

1 EL Thymian, Blätter abgezupft

Salz, Pfeffer

1 Zuckerhut, davon 12 Blätter

Belag

150 g Frischkäse

1 dl Gemüsebouillon

4 EL Sbrinz AOP, gerieben

2 EL Thymian, Blätter abgezupft

So gehts:

Backform ausbuttern. Für die Cannelloni alle Zutaten bis und mit Thymian in einer Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse auf die Zuckerhutblätter verteilen, aufrollen, mit dem Verschluss nach unten in die Form legen.

Frischkäse und Bouillon verrühren, über die Cannelloni giessen, Käse darüberstreuen.

In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens zirka 30 Minuten gratinieren. Mit Thymian bestreuen.

Feigen-Baumnuss-Püree mit Mascarponecrème

Für 4 Personen

2 Feigen, in Schnitzen

4 Feigen, in Stücken

1 EL Butter

2 EL Zucker

2 EL Orangensaft

1.5 dl Damassine AOP (Schnaps aus Damassine-Pflaumen)

50 g Baumnüsse

Crème

300 g Mascarpone

100 g Rahmquark

3 EL Zucker

1 Bio-Orange, abgeriebene Schale, 3 EL Saft

1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt

So gehts:

Für das Püree alle Feigen in einer kleinen Pfanne in der warmen Butter anbraten. Zucker und Orangensaft dazugeben, mit Damassine ablöschen, 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Die Feigenschnitze herausnehmen, beiseitestellen. Die restlichen Feigen pürieren und sämig einköcheln, abkühlen lassen.

Für die Crème Mascarpone und alle Zutaten gut verrühren, in die Gläser verteilen. Nüsse mit dem Feigenpüree mischen, auf die Crème geben, mit Feigenschnitzen garnieren.

Kräuter-Spätzli

Für 4 bis 6 Personen

300 g Mehl oder Knöpfli-Mehl (Dunst)

1 TL Salz

1 Msp. Muskatnuss

3 Eier

1.75 dl Milchwasser (halb Milch/halb Wasser oder Mineralwasser)

2 Handvoll Kräuter, z.B. Petersilie, Schnittlauch und Majoran, fein gehackt

50 g Butterflocken

50 g Gruyère AOP, gerieben, nach Belieben

3-4 EL gemischte Kräuter, gehackt

Majoran und glattblättrige Petersilie zum Garnieren

So gehts:

Für den Teig Mehl, Salz und Muskat in einer Schüssel mischen, eine Mulde formen. Eier mit Milchwasser und Kräutern verquirlen, in die Mulde giessen. Zu einem glatten Teig verrühren und klopfen, bis er Blasen wirft. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten quellen lassen.

Spätzliteig portionenweise auf ein kalt abgespültes Brett geben, mit einem Messer Spätzli in leicht siedendes Salzwasser schieben. Alternativ den Teig durch ein Knöpflisieb streichen. Spätzli, die an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen, auf eine vorgewärmte Platte geben, im Backofen bei 80 Grad warm stellen. Butterflocken und Käse darübergeben, mit den Kräutern bestreuen.

Tipps:

• Statt Kräuter fein gehackten Spinat unter den Teig mischen
• Nach Belieben die fertigen Spätzli in Bratbutter knusprig braten

Appenzeller Mostbröckli-Tatar mit Bittersalaten

Für 4 Personen

Tatar

150 g Appenzeller Mostbröckli IGP, in kleinen Würfeln

2 EL Pinienkerne, geröstet, gehackt

50 g Dörraprikosen, in kleinen Würfeln

2 EL Haselnussöl

2 EL kaltgepresstes Rapsöl

1 EL Apfelessig

1 EL Petersilie, fein gehackt

Salz, Pfeffer

Salat

1/2 TL grobkörniger Senf

2 EL Apfelessig

4 EL kaltgepresstes Rapsöl

1 TL flüssiger Honig

Salz, Pfeffer

80 g gemischte Bittersalate, z.B. Chicorée, Endivie, gerüstet

So gehts:

Für das Tatar Mostbröckli und alle weiteren Zutaten bis und mit Petersilie gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Salat Senf mit Essig, Öl und Honig mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Salat beifügen, mischen.

Tatar in einem Ausstechring zu Türmchen formen und zusammen mit den Bittersalaten anrichten. Dazu passt Birnenbrot, Pumpernickel oder knuspriges Baguette.