Es wird festlich: Zu Weihnachten gibt es Negroni, Rettich-Carpaccio und Trüffel-Hackbraten

Negroni

Für 6 Personen

2 Bio-Orangen
12 cl Campari
12 cl Vermouth rosso
12 cl Gin
Eiswürfel
6 Rosmarinzweige

Von den Orangen die Schale dünn abschälen, in Streifen schneiden. Orangenstreifen in die Gläser legen. Campari und alle Zutaten bis und mit Eiswürfeln darin verteilen. Mit Rosmarin dekorieren. Tipps: Mit Mineralwasser auffüllen. So wird der Drink erfrischender und weniger spirituos. Alkoholfreie Alternativen mit San Bitter, Chinotto oder Preiselbeersaft zubereiten.

Steinpilz-Grissini

Für 4 Personen

20 g getrocknete Steinpilze
150 g Knöpflimehl
100 g Halbweissmehl
1/2 TL Salz
10 g Hefe, zerbröckelt
1.5 dl Wasser
25 g Butter, weich
1 EL Honig
Fleur de sel

Pilze im Cutter oder von Hand fein hacken. Pilze, Mehle und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Wasser auflösen, mit restlichem Wasser, Butter und Honig in die Mulde geben. Alles mischen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur zirka 1 Stunde aufs Doppelte aufgehen lassen. Teig auf wenig Mehl 2 Millimeter dünn auswallen, in zirka 1.5 Zentimeter breite und zirka 10 Zentimeter lange Streifen schneiden, zu dünnen Strängen rollen. Grissini auf zwei vorbereitete Bleche legen, mit wenig Wasser bestreichen, mit Fleur de sel bestreuen. Im auf 190 Grad Heissluft/ Umluft vorgeheizten Ofen 8 bis 10 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Tipp: Statt Steinpilze Rosmarin oder getrocknete Tomaten, im Cutter fein gehackt, verwenden.

Grössere Mengen: portionenweise backen.

Rettich-Carpaccio mit Ingwer-Granatapfel-Sauce

Für 4 Personen

Sauce
1 Granatapfel, Saft ausgepresst
4 EL Balsamico bianco
4 EL Olivenöl
4 cm Ingwer, fein gerieben
Salz, Pfeffer

Carpaccio
300 g Rettich, fein gehobelt
1 Granatapfel, Kerne ausgelöst
Purple Shiso

Für die Sauce alle Zutaten mischen, würzen. Für das Carpaccio Rettich carpaccioartig anrichten. Granatapfelkerne darüber verteilen, mit der Sauce beträufeln. Mit Purple Shiso garnieren.

Tipps: Rettich lässt sich am besten mit einer Mandoline fein hobeln. Anstelle von Shiso Basilikum verwenden.

Trüffelhackbraten mit Nusskruste

Für 4 Personen

Nusskruste
50 g Butter, weich
50 g Haselnüsse, fein gehackt
1 EL Paniermehl
1/2 Bund Thymian, Blättchen abgezupft
1/2 TL Fleur de sel
Pfeffer

Hackbraten
350 g Rindshackfleisch
120 g Kalbsbrät
1 Ei, verquirlt
1 TL milder Senf
2 EL Paniermehl
1/2 Zwiebel, fein gehackt
1/2 Bund glattblättrige Petersilie, geschnitten
20 g eingelegter Périgord-Trüffel oder frischer Schweizer Burgundertrüffel, gehackt
Salz, Pfeffer
1 EL Bratbutter

Gemüse und Sauce
1/2 Zwiebel, halbiert
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
400 g Rüebli, in Stängeln
2 Lauchstängel, längs halbiert
2 dl Fleischbouillon
2 EL Bratensauce (Fertigsauce)
1.5 dl Cognac
Salz, Pfeffer
1 dl Saucenhalbrahm
Salz, Pfeffer

Für die Nusskruste Butter mit restlichen Zutaten gut mischen und kühl stellen.

Für den Hackbraten Fleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer von Hand gut verkneten. Mit nassen Händen zu einem Hackbraten formen. Bratbutter im Brattopf erhitzen. Hackbraten bei mitt- lerer Hitze rundum 10 Minuten anbraten, herausnehmen.

Für Gemüse und Sauce Zwiebelschnittfläche mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken, mit Rüebli und Lauch in derselben Pfanne 5 Minuten anbraten. Bouillon, Bratensauce und Cognac dazugiessen, aufkochen und würzen. Braten wieder beigeben.

Hackbraten zugedeckt in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens 25 Minuten schmoren. Braten wenden, Nusskruste darauf verteilen, offen weitere 20 bis 25 Minuten fertig schmoren.

Braten herausnehmen, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Sauce mit Rahm verfeinern, heiss werden lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch tranchieren, mit Gemüse und Sauce anrichten.

Dazu passen Karftoffelstock, Gnocchi oder Nüdeli.

Grössere Mengen: Mehrere Hackbraten mit den Mengenverhältnissen dieses Rezeptes herstellen, so bleibt sich die Schmorzeit gleich.

Braune-Butter-Glace mit Blutorangen-Kompott

Für 4 Personen

Glace
125 g Butter
3 Eigelb
1 Prise Salz
50 g gemahlener Rohzucker
1 TL Vanillepaste
3 dl Vollrahm, davon 1 dl steif geschlagen, beiseitegestellt

Kompott
2 Blutorangen, filetiert, Saft aufgefangen
1-2 Kardamomkapseln, Samen ausgelöst
60 g Rohzucker

Butter in eine Pfanne geben, aufkochen, bis sie schäumt und bräunlich wird. Dann in eine kleine Schüssel giessen und über Nacht zugedeckt bei Zimmertemperatur fest werden lassen.

Für die Glace Butter mit Eigelb und allen Zutaten bis und mit 2 Dezilitern Vollrahm verrühren. In eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine dickliche Masse entsteht. Durch ein Sieb giessen, zirka 5 Minuten weiterrühren, bis die Masse kalt ist. Ganz auskühlen lassen. Schlagrahm darunterziehen. Masse in der Glacemaschine gefrieren oder 2 bis 3 Zentimeter hoch in eine weite Form giessen und unter häufigem Rühren 4 bis 5 Stunden gefrieren. Sofort servieren oder bis zum Servieren zugedeckt tiefkühlen.

Für den Kompott Orangenfilets mit Saft, Kardamom und Zucker aufkochen. Zirka 5 Minuten ziehen lassen. Lauwarm oder kalt zur Glace servieren. Grössere Mengen: Glacemasse in doppelter oder mehrfacher Menge herstellen und portionenweise einfrieren. Bei Fertigstellung in der Glacemaschine den Schlagrahm für jede Portion frisch herstellen und darunterziehen.